Cómo usar hierbas para encurtir

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¡Salga al huerto en esta época del año y entre en pánico por la recompensa! Pronto los jardineros se verán abrumados con los productos. Podemos hacer deliciosas ensaladas, congelar y enlatar los productos … pero también podemos usar pepinos y hierbas para encurtir. ¿Hay algo más agradable que relucientes frascos de cebollas en escabeche en el estante de la despensa, o una olla de eneldo crujiente en el refrigerador? ¡Me hace añorar el Día de Acción de Gracias y un plato de pan y mantequilla encurtidos!

El encurtido es un método antiguo de conservación de alimentos. Algunos historiadores de la comida postulan que incluso puede ser anterior a la cocción con fuego. Quizás los cocineros antiguos combinaron frutas o verduras frescas con un poco de jugo que se había fermentado en vinagre natural, y notaron con el tiempo que estos alimentos no se descomponían.

Aristóteles elogió los pepinos curados y los cocineros romanos encurtieron hinojo, espárragos y ciruelas. Por el 15th siglo, los marineros evitaron el escorbuto consumiendo encurtidos durante los viajes largos. Los estadounidenses coloniales descubrieron que las manzanas son un excelente vinagre, y a las mujeres jóvenes se les aconsejó sabiamente que se pusieran en un gran barril de vinagre de sidra cuando se encargaran de la limpieza.

Cómo usar hierbas para encurtir

Estos son los conceptos básicos: El decapado requiere acidez, que inhibe el crecimiento de bacterias transmitidas por los alimentos. El ácido puede provenir de vinagre mezclado con salmuera decapado, o puede resultar de la fermentación por bacterias del ácido láctico. Estas bacterias viven naturalmente en las hojas de repollo y producen el ácido láctico que conserva tanto el chucrut como el kimchi coreano. Además de la acidez, el encurtido depende de las hierbas para el sabor y la conservación, e históricamente hablando, la diversidad de hierbas en los encurtidos es impresionante.

Cuando estaba investigando mi libro Botánica doméstica estadounidense, Compilé una «lista global» de hierbas y especias incluidas en recetas históricas de encurtidos, de libros de cocina como Cocina americana de Amelia Simmons (1796), El ama de casa de Virginia por Mary Randolph (1824), La ama de casa frugal americana por Lydia Child (1833), y El buen ama de llaves por Sarah Josepha Hale (1841). Algunos eran típicos de lo que pensamos en el encurtido moderno (eneldo, ajo, mostaza, cúrcuma y semillas de apio), mientras que otros eran bastante inesperados: jengibre, canela, cardamomo, clavo, nuez moscada, macis, rábano picante, pimienta de Jamaica y hojas de laurel. . Mi amiga Elizabeth Robinson todavía coloca algunos clavos en cada frasco de sus excelentes encurtidos de pan y mantequilla, por lo que la tradición de incluir un sabor extra continúa.

Al revisar las primeras recetas, sospecho que muchos cocineros usaban las hierbas que tenían a mano. La canela podría escasear, pero la pimienta de Jamaica de América del Sur era un sustituto económico. Las semillas de mostaza y el rábano picante contienen aceites de mostaza y, combinados con otras hierbas, contribuyeron a la naturaleza antimicrobiana de las salmueras de encurtidos. De hecho, cuantas más hierbas se agregan a los encurtidos, más amplio es el espectro de actividad antimicrobiana. Las hierbas contribuyeron enormemente a la conservación mediante el encurtido; incluso si el vinagre fuera un poco débil, las hierbas matarían las bacterias que podrían causar caries o enfermedades.

Lengua en la mejilla, esta estrategia se ha llamado Gastronomía darwiniana, que puede describirse como formas tradicionales de alimentación que desalientan las bacterias transmitidas por los alimentos, en particular la causa de la intoxicación mortal por botulismo (Clostridium botulinum). Las familias sobrevivieron cuando sus estrategias de conservación de alimentos (incluido el encurtido) involucraron mezclas de hierbas antimicrobianas, y transmitieron estos «rasgos» tradicionales de la cocina a las generaciones futuras.

Además de la diversidad de hierbas, los primeros estadounidenses encurtían prácticamente cualquier cosa fresca, incluidas nueces, nueces, limones, champiñones, agracejos, zanahorias, cerezas, uvas, judías verdes, vainas de rábano, semillas de capuchina e incluso la suculenta hierba conocida como verdolaga. Uno de los encurtidos tempranos más curiosos se hizo con la fruta joven de las plantas de garra del diablo brasileñas, una curiosidad botánica cultivada en muchos jardines de flores del siglo XIX. Conocido como martinoes (llamado así por el género Martynia, una de las diversas garras del diablo que se cultivaron y encurtieron), las frutas peculiares se parecen un poco a la okra. Después de unos meses en vinagre especiado, fueron una adición bienvenida a las comidas de invierno a base de carne y verduras hervidas. Como se señaló en algunas ediciones posteriores de El libro de cocina de Fanny Farmer, «Los encurtidos y las especias, una parte tan importante de nuestra herencia, han dado un impulso a muchas comidas caseras».

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El decapado se extendió más allá de los cultivos de jardín. Imagínense barcos cargados de frutas tropicales como mangos que llegan a los puertos; al carecer de refrigeración, la conservación era la única forma de conservar parte de la frágil recompensa para uso futuro. El encurtido del mango comenzó ya en el siglo XVII. Se ahuecaron las frutas, se les quitó la semilla fibrosa y luego se rellenaron con una mezcla potente: pimienta negra, ajo, cebolla, cúrcuma, macis, clavo de olor y cualquier otra hierba disponible. Los mangos se ataron con un cordel y se dejaron flotar en salmuera hasta que se encurtieron por completo.

La misma técnica (conocida como “mangoing”) se utilizó con frutas huecas como melones y pimientos para hacer populares encurtidos picantes que se preparaban en gran cantidad. En El ama de casa de Virginia, Mary Randolph describe los ingredientes y el método para conservar cuarenta melones con mango, preferiblemente cada uno «del tamaño de un huevo de ganso».

Entonces, como ahora, definitivamente valió la pena el esfuerzo de encurtir, incluso cuando había disponibles encurtidos producidos comercialmente. Antes de la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1906, los encurtidos comerciales a menudo se teñían con sulfato de cobre para impartir un tinte verde brillante, y las hierbas pueden haber sido adulteradas. Incluso hoy en día, los encurtidos caseros son mucho más sabrosos y auténticos que cualquier cosa que se pueda comprar. ¡Definitivamente vale la pena el tiempo y la molestia de preparar pepinillos en casa en lotes pequeños, con hierbas frescas!

Hoy en día tenemos muchas opciones, desde encurtidos para refrigerador hasta enlatados al baño de agua. Si no tiene experiencia con el enlatado, le recomiendo que obtenga un Libro de bolas de conservas y conservas y siga las instrucciones con cuidado. Es fundamental procesar durante el tiempo prescrito y utilizar vinagre de la concentración necesaria, para que los frascos estén libres de bacterias.

Pero hay opciones de decapado que evitan el enlatado por completo. Por ejemplo, a mi familia le gustan especialmente los encurtidos medio amargos que simplemente se colocan en salmuera refrigerada hasta que están «listos», lo cual depende de su gusto. A mi esposo le gustan ligeramente en salmuera y todavía de color verde brillante, pero nuestra hija los prefiere después de que se han remojado en la salmuera durante algunas semanas, volviéndose oscuros y con un sabor intenso. El único consideración es utilizar un frasco de vidrio grande o una vasija que esté seguro de que no contiene plomo en su vidriado. Asegúrese de usar sal kosher o decapado para evitar la decoloración.

Encurtidos de eneldo envasados ​​en frío

Ingredientes

2 tazas de vinagre de sidra
2 cuartos de agua fría
3/4 taza de sal para encurtir
10 dientes de ajo, en rodajas
Algunas cabezas y / o tallos de eneldo fresco.

Direcciones

  • Lave los pepinos encurtidos, lo suficiente como para llenar un frasco de vidrio grande.
  • Pon la mitad del ajo en el fondo del frasco y un poco de eneldo.
  • Empaque los pepinos en el frasco y llénelos con una salmuera hecha de agua, sal y vinagre.
  • Agregue el ajo restante y el eneldo y cubra. Refrigerar.
  • Los encurtidos deben estar listos para comer en 7 a 10 días, según el gusto.

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Otra receta fácil aprovecha el color natural de las cebollas rojas, que tiñe la salmuera con un tono rosado encantador. Puede cambiar las hierbas para que se adapten a sus gustos. Nos encantan estos con cenas de cazuela de otoño.

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Cebollas rojas encurtidas

Ingredientes

1 cebolla morada grande, en rodajas finas
1 1/2 taza de vinagre blanco
1/2 taza de azucar
1 a 3 pulg. De canilla de canela entera
5 dientes
1 hoja de laurel
Copos de pimiento rojo, pizca

Direcciones

  • Blanquear la cebolla en agua hirviendo durante dos minutos, luego escurrir bien en un colador.
  • Combine el vinagre, el azúcar y las especias en una cacerola y deje hervir.
  • Tape y cocine a fuego lento durante cinco minutos.
  • Agregue cebollas a la mezcla de vinagre y cocine a fuego lento durante un minuto más. También puede agregar semillas de mostaza, semillas de comino, pimienta de Jamaica entera y / o rodajas de ajo.
  • Enfríe y transfiera a un frasco de vidrio.
  • Esto se mantendrá refrigerado durante varias semanas.

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Si vive en Nueva Inglaterra, puede estar interesado en esta oportunidad: Impartiré un taller vespertino sobre El arte y la ciencia del encurtido en el Jardín Botánico de Berkshire el 1 de octubre de 2016. ¡Visite el enlace para obtener más información y registrarse!

Hierbas para encurtir

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